Proceso del Mezcal

La producción de mezcal en muchas partes de la entidad es el resultado de conocimientos transmitidos de generación en generación.

Los mezcaleros o palenqueros (a la destilería se le conoce en Oaxaca como palenque) han incorporado nuevos elementos para mejorar la elaboración del destilado de agave, pero conservando en esencia el sistema aprendido siglos atrás.

¿Cómo se produce?

 

 SELECCIÓN DE LAS MEJORES PLANTAS: A partir de la cosecha del agave se seleccionan las plantas que alcancen por lo menos siete años de edad, y después se procede a la “jima” (corte de las pencas y extracción de la “piña”).

 

 

 

¿COCIMIENTO:  Posteriormente, las “piñas” (corazón del agave) se colocan en un horno natural, que consiste en una excavación circular formando un gran recipiente recubierto de piedra, cuyo energético para cocinar las “piñas” son rocas previamente calentadas con leña, hasta alcanzar el “rojo vivo”. El proceso de cocimiento se cumple en cuatro días.

 

 

MOLIENDA: Las “piñas” así cocinadas se cortan en trozos y se someten a maceración en molinos artesanales tipo egipcio, con una gran piedra circular de tracción animal.

 

 

 

FERMENTACIÓN: El mosto o jugo resultante se coloca en tinajas de madera donde fermenta en forma natural durante cuatro o cinco días (dependiendo de la temperatura ambiente).

 

 

 DESTILACIÓN: Finalmente, procede la doble destilación, para obtener un alcohol natural, homogéneo y de alta calidad.